NY SMAK: Kjøtt fra kortnebbgås er en delikatesse når det tilberedes på riktig måte. Fra venstre kokk Morten Rathe og Nina Solbakk fra Trøndelag Forskning og Utvikling, som arrangerte workshop for å fremme bruk av gåsekjøttet.

Fikk smaken på kortnebbgås

Kokk Morten Rathe tryllet fram lekre og velsmakende retter av kortnebbgåskjøtt da Trøndelag Forskning og Utvikling (TFoU) nylig arrangerte workshop i Trondheim. Workshopdeltakerne fikk rik anledning til å smake på ulike retter, stille spørsmål og ikke minst diskutere hvordan kortnebbgåsa kan bli et fast innslag på menyen i trønderske restauranter.

Den kulinariske workshopen i Trondheim var en del av et prosjekt der Trøndelag Forskning og Utvikling ser på markedspotensialet for kortnebbgåsa. Prosjektet er finansiert av VRI Trøndelag.

Kortnebbgåsa inntar Trøndelag i store flokker både vår og høst, og større uttak i høstjakta er ønskelig både for å regulere bestandene og for å utnytte ressursen som gåsa representerer lokalt.

Kan bli lekker, lokal spesialitet
– I prosjektet ser vi på bruk av kjøttet fra kortnebbgåsa. Vi mener kortnebbgåsa har potensial til å kunne bli en lekker, lokal spesialitet ved trønderske restauranter, sier Nina Solbakk i TFoU.

Flere av deltakerne som var invitert til workshopen var kokker, og dessuten var foredlingsbedriften Vilteksperten, Mattilsynet, Oi! Trøndersk mat og drikke og fylkesmannen i Nord-Trøndelag representert. Morten Rathe er kokk på kokkelandslaget, og hans oppgave var å forvandle gåsekjøttet til lekre retter for kresne restaurantkunder.

Konfitert kortnebbgås
– Rathe hadde ikke tidligere erfaring med kjøtt fra kortnebbgås, men han fant mange spennende måter å presentere kjøttet på: Konfitert gås, gåsepatè, røkt gås, stekt gås og gåsehjerte var noe av det vi fikk se og smake, forteller Nina Solbakk.

Kortnebbgåskjøtt har en svært mild smak, uten for mye viltpreg. Dette gjør den anvendelig i mange ulike retter. Kokkene som deltok på workshopen var enig i at kjøttet har kvaliteter som gjør at de gjerne skulle satt det på menyen. Det er imidlertid også noen utfordringer langs verdikjeden fra gåsejeger til restaurant:

Ønsker seg proft mottakssystem
– Det er vanskelig for både jeger og kokk å avgjøre alderen på fuglen, selv om det er mulig å skille ut de aller yngste gjennom trekk ved fjærdrakten. Kvaliteten på kjøttet er best før gåsa blir for gammel, sier Nina Solbakk.

En annen utfordring er at selv om Mattilsynets regelverk tillater restaurantene å kjøpe gås direkte fra jegeren, så ønsker kokkene den kvalitetssikringen som ligger i et profesjonelt mottaksapparat. Per i dag er det krevende å få til dette innenfor de viltforedlingsbedriftene som allerede finnes, da gåsejaktsesongen sammenfaller med elgjakta.

– Workshopen var svært vellykket blant annet fordi vi fikk disse utfordringene fram på bordet, slik at vi kan se på måter å løse dem på, sier Nina Solbakk.

DSC01208

FLERE RETTER: Deltakerne på workshoppen fikk smake rettene av kortnebbgås. Fra venstre Ivar Eiken fra Mattilsynet, Eivind Christiansen fra Rica Hell Hotell og Øyvind Mejdell jacobsen fra Oi! Trøndersk mat og drikke.

Kommentarer